Ezt a savanyúságot a FerMentor Blog egyik receptje inspirálta és ez volt az első olyan fermentált zöldség, amivel elkezdtem lépegetni a tejsavas erjesztés értékekkel kikövezett útján.
Hogy mi történik valójában ebben a folyamatban, azt ebben a cikkben korábban megírtam, részletesen körüljárva azt is, miért hasznosak az így létrejött ételek a mikrobiomunk egészségére nézve.
(A receptben megadott mennyiségek kb 2 hagyományos méretű, azaz 700-800 ml-es befőttes üveget töltenek meg.)
Hozzávalók:
Fél fej fehérkáposzta (fejeskáposzta)
2 közepes szál sárgarépa
3-4 kisebb-közepes édesburgonya
3 gerezd fokhagyma
Só (én parajdit használtam)
Leszorítónak: a káposzta torzsa részéről levágott „korong” 2 db
2 db tisztára mosott befőttes üveg
Elkészítés:
1
A káposztát legyaluljuk, a megpucolt sárgarépát és édesburgonyát legfeljebb gyufaszál vastagságúra szeleteljük. A fokhagymát felkockázzuk vagy fokhagymanyomón áttörjük.
2
A legyalult, szeletelt hozzávalókat egy nagy tálba tesszük és alaposan megsózzuk: ehhez a mennyiséghez 2 púpozott teáskanálnyi sót adunk.
Villával átforgatjuk az egészet, hogy a só mindenhol átjárja a zöldségeket, majd legalább egy órára konyharuhával letakarva félretesszük. Mivel ezek keményebb zöldségek, hosszabb ideig is hagyhatjuk őket állni a sóval.
3
A zöldségek a só hatására levet fognak ereszteni és ennek mi nagyon örülünk. 🙂 Előkészítjük a tiszta üvegeket és a leszorítónak használandó káposztatorzsa végeket.
A sótól kissé összeesett zöldségeket magában a tálban alaposan kinyomkodjuk és az így kipréselt zöldség-adagokat a befőttes üvegekbe nyomkodjuk. Lehetőleg úgy, hogy minél tömörebben, légmentesebben töltsék ki az üveget és hogy csak üveg válláig érjen a zöldség. Ekkor ráhelyezzük az egyik káposztakorongot és lefelé nyomva beigazítjuk, hogy az üveg pereme alá kerüljön.
4
Felöntjük az üvege(ke)t a megmaradt sós lével, úgy, hogy minden darab zöldséget (a leszorítót is) ellepjen. Ha a sós levünk ehhez kevésnek bizonyul, akkor kevés tisztított vizet adhatunk hozzá.
A felöntött üveg(ek)re szorosan rácsavarjuk a tetőt és tálcára helyezve szobahőmérsékleten olyan helyre állítjuk őket, ahol nem éri őket közvetlen napfény és huzat sem.
5
A lakás hőmérsékletétől (és annak állandóságától) függően az erjedési folyamat néhány napon belül megindul. Ez együtt járhat azzal, hogy a fermentációnk sziszegő hangot fog hallatni ésvagy pici lé távozik az üvegekből. Ezt nyugodtan figyelmen kívül hagyhatjuk, teljesen normális jelenség a folyamat részeként és néhány napon belül abba is marad.
Ha minden áron késztetést érzünk, hogy beavatkozzunk, akkor megtehetjük, hogy ici-picit lazítunk az befőttes üveg tetején, amíg egyet „szisszen” (nem vesszük le a tetőt), majd szorosan visszazárjuk.
Ha az üvegből annyi lé kiszökne, hogy nem lepi el teljesen a zöldségeket, akkor tisztított vízzel pótoljuk a hiányzó mennyiséget, majd ismét szorosan visszazárjuk a tetőt.
A fermentumunk kb 7-10 nap alatt már fogyaszthatóvá válik, ilyenkor még roppanósabbak a zöldségek. Ha azonban nem akarjuk azonnal elfogyasztani, akkor mehet a kamrapolcra, ahol hetekig, hónapokig eltarthatjuk őket.
Amire nagyon figyeljetek!
1, Tisztaság:
az edények, minden eszköz, különösen a befőttes üvegek maximálisan tiszták legyenek!
2, Légmentesség:
ez kulcsfontosságú a sikeres fermentációhoz és ahhoz, hogy ne romoljon meg, ne penészedjen be az üveg tartalma. Ezért fontos az üvegtetők szoros záródása és a légmentesség folyamatos biztosítása.
3, Ha megbontottunk egy üveget, akkor onnantól hűtőben tároljuk, amíg el nem fogy a tartalma.
Ha szeretnél többet tudni a fermentálásról, hogy mi történik a savanyítás során és milyen előnyei vannak, ha fermentált ételeket fogyasztunk, akkor olvasd el itt az erről szóló cikkemet!
